下面给大家介绍介绍酸番茄的加工技术：
文章插图
一、主要原辅料1、原料：选用无病虫害的青番茄50公斤为原料 。
2、辅料：红辣椒粉、辣根、芹菜各750克 ， 蒜头812克 ， 丁香62克 ， 苏联香草620克 ， 食盐3公斤 ， 苯甲酸钠250克 ， 果醋1.5公斤 。
二、生产工艺：选料→清洗→打眼→配香料、盐水→装坛→封坛口→精制→装瓶→包装 。
三、操作要点1、选料、清洗：选取未成熟的青番茄 ， 用清水洗干净 ， 沥去水 。
2、打眼：将番茄平摆木板上 ， 手持打眼器向下拍打 ， 每个番茄打眼若干个 ， 要求每个眼要穿透 。 打眼的目的是使汤汁进入番茄内 ， 易于下沉 。
3、配香料、盐水：粗制酸番茄的香料配方为 ， 每50公斤番茄用红辣椒粉、辣根、芹菜各375克 ， 蒜头812克 ， 丁香粉31克 ， 苏联香草310克 ， 于容器内混合均匀 ， 配成香料待用 。
每50公斤青番茄用水15公斤、食盐1.5公斤、苯甲酸钠125克 ， 配好后入锅中搅匀煮沸 ， 即为盐水 。
4、装坛：将青番茄放入坛中 ， 每装一层番茄匀撒一层香辛料 ， 至装满坛为止 ， 然后将混合盐水灌满坛中 。
5、封坛口：在坛口盖2层油纸 ， 用绳子捆牢 ， 纸上再糊上水泥调黄沙 ， 然后密封 。 封坛口最好在加汁后2小时内完成 ， 不然坛内的番茄开始发酵 ， 酸气外溢而散失 。 坛口必须封严 ， 不能透气 ， 封后不到发酵期满 ， 切勿开坛 。 为了防止发酵过度 ， 在发酵期后经一定时间必须更换汤汁 。
6、精制：精制酸番茄所用的香料及盐水配方 ， 除不用蒜头 ， 加果醋和水各1.5公斤外 ， 其余同粗制酸番茄相同 。 首先将水、食盐、苯甲酸钠放入锅内 ， 再将香料装入布袋 ， 煮沸半小时左右 ， 然后过滤 ， 再掺进果醋 ， 即可泡制 。
制作过程是：打开粗制酸番茄坛口 ， 使番茄在原汤中洗去附着的香辛料;然后将番茄切成1.5厘米的圆片 ， 装瓶称重后灌满汤汁 ， 将瓶盖拧紧 。
7、包装：为便于运输 ， 经检验合格后用木箱或纸箱包装 。
【【番茄】酸番茄如何做 酸番茄的加工技术】四、产品标准 。 成品酸番茄色彩光亮 ， 口味清脆 ， 酸辣有香味 ， 果味浓郁 ， 汤汁清澈透明 。
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