麦芽糖的功效与作用，只用小麦和糯米做的麦芽糖

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农历八月以后，年味越浓，一种古老起源的甜味，这种甜味也会相继出现。麦芽糖在春节仍然发挥着重要作用。在古代，它被称为彝糖，是用小麦发芽过程中产生的糖水解酶水解淀粉制成的。
【麦芽糖的功效与作用，只用小麦和糯米做的麦芽糖】

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古书中有记载麦芽糖的做法：“取一石小米，煮成小米，放在盆中。一场战斗在舵柄的尽头，蠢蠢欲动。如果你在这里过夜，你将不得不打五场，然后炒掉他们。”
也就是说，把一石小米、熟饭放在盆里，加入一桶麦芽粉搅拌均匀。一夜之间，你可以得到五桶溶液，用小火煮沸并浓缩这些溶液，得到焦糖。直到现在，这一传统技艺仍被后人沿用。

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在浙江静宁颍川镇，刘菊英和妻子做了二十年的麦芽糖。他们的麦芽糖坚持纯谷物发酵，纯手工制作，不添加蔗糖等任何东西。因此，麦芽糖口感极佳，最大程度保留了谷物的原味，白色略黄。

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只要把麦芽糖切出来，放在嘴里，香味和甜味就会从牙缝里溢出来，在嘴里融化。这种熟悉的童年味道，伴随着一代又一代人的成长，你有多久没吃过了？让我们看看麦芽糖是如何制造的。
[成分]
小麦和糯米。

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【实践】
芽繁殖。选用优质北方小麦，在水中浸泡一天一夜，在箅子下放一层箬叶，将浸泡好的小麦均匀撒上，等待发芽。

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坚持每天给发芽的小麦浇水3次左右，天气暖和，半个月左右，小麦就能长出7厘米长的绿叶；在严寒天气，需要20-30天才能生长。

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将长出的麦芽连根带苗拔起，冲洗干净，然后切碎备用。

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糯米洗净，提前泡一夜，第二天取出，放入电饭煲中，用水蒸熟。

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发酵。蒸好的糯米趁热取出，与麦芽以10: 1的比例混合，搅拌后放入桶中发酵。

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首先把从碎麦芽中分离出来的麦汁倒入糯米中，然后两个人一起工作：一个人把麦芽一个一个抓进桶里，另一个人用长棍把麦芽和糯米搅拌均匀，在桶的周围一直重复这个过程，直到所有的麦芽都混合到糯米中，然后用手把糯米压平稍微压实，中间挖一个小洞，封住桶口进行发酵。

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这时，北方的小麦和南方的糯米在时间的帮助下产生了独特的甜味。从最常见的五谷杂粮中，可以得到你心中的甜味。难怪中国人这么爱麦芽糖。
://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/9c14c922b97944f3898549b7753dcf85?from=pc">密封发酵时也有讲究，必须在封口的锅盖上放上一把剪刀，一把菜刀，一个笤帚。大概是这几样东西都能在制作麦芽糖时用上，又或是代表了其他什么吉祥的寓意。总归是老祖宗传下来的讲究，照做就是了。

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过滤出麦芽糖汁。恒温发酵8小时，当冒着热气的汁液开始流出时，开始一勺一勺挖出，放入垫了一个纱布袋的圆形篦子中，系上袋口，随后放在老式的挤压工具上，装上木头和撬棍，用力挤压出糖水。

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抓上一小戳糯米，置于掌心一捏，若没有米从指缝间跑出来，代表发酵成功。接下来的事就交给修修补补了几十年的老搭档——挤压模具，一个横木板，一根棍子，外加一根撬棍，在“唧唧”的挤压声中，糖水越渗越多。

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第一次过滤还没有完全将麦芽中的糖分挤压出来，因此需要加入温开水，进行二次挤压，直至将麦芽残渣的糖分全部挤干，再继续第二轮第三轮操作。

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将麦芽糖水倒入锅中，大火煮沸，慢慢添柴熬至糖水变浓稠之后转小火，熬成色泽红黄，黏糊的糖浆。注意在熬糖浆的时候，要一直搅拌，防止粘锅。

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老师傅说熬糖时，一定要掌握好火候，火小了，糖水不沸腾；火旺了，成糖就会有焦味。一人添柴，一人不断搅锅，从晚上11点一直忙活到次日凌晨5点，这道工序半刻离不得人。

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在这狭小的老厨房里，雾气氤氲，“咕嘟咕嘟”的发酵汁水冒着泡，烧得通红的灶洞，透过铁锅将源源不断的热能转化为扑面而来的香甜气息。熬了将近5小时后，米黄色的糖汁已经浓缩成了琥珀色的糖浆，用瓢舀起来的时候垂坠欲滴、晶莹剔透。

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而预示糖浆完全熬好的前提，是糖浆舀起来的瞬间，用嘴一吹，糖浆能久挂铁瓢，一层薄薄的透明的膜拉得老长，用手捏开脆生生的一点不黏。

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拉糖。将熬好的糖浆先盛出放入刷过菜油的盆中稍微放凉，随后在锅内倒入清水，煮开盖上锅盖，开始在灶台前搭上铁架子拉糖。

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拉糖是老师傅的绝活，这门手艺他已经干了二十余年了。在一个木桩凸出的钩上，挂上十来斤重的麦芽糖，用力拉长、缠绕，甩回去；再拉长、缠绕，再甩回……反复拉扯中，麦芽糖的黄色逐渐淡化，等变成“白糖”的时候，糖就拉好了。

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剪糖。待麦芽糖完全拉成白色的细条，即可开始剪成长三四厘米的小颗麦芽糖，将麦芽糖放入装了爆米花的袋子中系上袋口，能存放数月之久。

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纯麦芽糖是一种营养价值极高的滋补食品，有健脾胃、润肺止咳的功效。纯正的麦芽糖入口时并不甜，大约等半分钟以后，等到淀粉酶消化其中的糯米成分，这时才会感觉出甜味。

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麦芽糖对于20世纪的小孩来说，是特别珍贵的礼物。小巷深处，小车叮咚作响，孩子们便会手举牙膏壳和鸡毛一拥而上，换取甜蜜，因此有关麦芽糖的记忆都是甜的。

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麦芽糖的功效与作用，只用小麦和糯米做的麦芽糖

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